Fiche technique de fabrication N°1600
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,25 €
Prix de revient TTC Total :
12,98€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
74,03 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Courgettes |
kg |
0,20 |
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| Poivre vert |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,20 |
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| Tomates |
kg |
0,20 |
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| Fonds artichauts surgelés |
kg |
0,50 |
| œuf poché |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
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| Vinaigre d'alcool coloré |
Bout |
0,05 |
| sauce vinaigrette |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
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| Estragon |
Botte |
0,10 |
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| Huile d'olives |
L |
0,10 |
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| Vinaigre balsamique |
L |
0,03 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,10 |
| Décor finition |
| Laitue |
Pièce |
0,50 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Trier, laver et ciseler la laitue / préparer des pluches de cerfeuil |
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| 2 |
VINAIGRETTE |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réaliser une sauce vinaigrette classique condimentée a l'échalote ciselée et fines herbes |
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hachées |
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| 3 |
OEUFS pochés |
1899-12-30 00:10:00 |
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pocher les œufs / les refroidir sitôt pochés / égoutter sur torchon / parer |
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| 4 |
DRESSAGE - finition |
1899-12-30 00:15:00 |
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entrée froide :2 portions a l'assiette // 2 portions en vente a emporter |
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Disposer la salade en forme de nid dans une assiette / au milieu mettre le fond d'artichaut garni |
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de ratatouille / poser l'oeuf / napper de vinaigrette / pluche de cerfeuil en décor |
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veiller a l'harmonie et la netteté |
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