Fiche technique de fabrication N°1635
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,12 €
Prix de revient TTC Total :
24,49€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 391,00 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
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| Cognac |
Btelle |
0,01 |
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| Lard gras |
kg |
0,15 |
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| Aiguillette baronne |
kg |
0,80 |
| Marinade Braisage |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,50 |
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| Cognac |
Btelle |
0,02 |
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| Fond de veau brun lié |
Boite |
0,50 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
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| Couenne de porc |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,13 |
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| Pieds de veau |
kg |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Mettre les bâtonnets de lard a mariner |
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Parer l'aiguillette, larder |
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Mettre a mariner dans une marinade crue au vin blanc |
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Blanchir désosser, ficeler les pieds de veau |
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Détailler la couenne en cubes, blanchir |
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CUISSON |
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Braiser avec les éléments de la marinade, les pieds de veau et la couenne |
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GARNITURE |
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Carottes tournées en bouquetière : glacer a blanc |
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Petits oignons glacés a blanc |
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Poitrine de porc : lardons blanchis et sautés |
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Petits pois cuits a l'anglaise |
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FINITION |
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Décanter l'aiguillette, détailler les pieds de veau en petits cubes |
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Ajouter le fond lié tomate au fond de braisage, réduire, vérifier |
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Passer au chinois, vérifier |
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Réchauffer carottes, petits oignons, lardons, p.pois et pied de veau avec un peu de fond de braisage |
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Glacer l'aiguillette (facultatif) |
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DRESSAGE |
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Aiguillette au centre d'un plat sabot, garniture autour |
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Napper de sauce |
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