QUENELLES DE MERLAN SAUCE VIN BLANC

 

Fiche technique de fabrication N°1637

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,40 €
Prix de revient TTC Total : 21,61€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 43,75 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Oeufs Pièce 30,00
Merlans kg 0,90
Crème UHT 35% L 0,50
Pâte
Beurre kg 0,08
Vin blanc L 0,05
Fumet de poisson 750 g Kg 0,38
Crème UHT 35% L 0,05
Finition
Beurre kg 0,00
  Progression Réa. Sur.

BASEHabiller,fileter les merlans. Mixer au cutteur les chairs, ajouter les blancs d'oeufs et mixer de nouveau. Ajouter la crème a la chair et mélanger sur glace. Mouler les quenelles et pocher dans du fumet frémissant.

SAUCERéaliser le fumet au vin blanc, passer au chinois. Réduire de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau jusqu'a consistance sirupeuse.

FINITIONMonter la sauce au beurre et dresser les quenelles sur la sauce vin blanc.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation