Fiche technique de fabrication N°1655
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,11 €
Prix de revient TTC Total :
28,45€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,35 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et flan de chataîgnes |
| Sucre en poudre |
kg |
1,60 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Châtaignes |
kg |
0,40 |
|
| Cuissot de biche |
kg |
0,72 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,80 |
|
| Baies de genièvre |
pot |
0,00 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
|
| Vinaigre rouge |
Btelle |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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MARINADE |
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| 1 |
Mettre la pièce de biche a mariner la veille de son utilisation |
1899-12-30 00:15:00 |
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BASE et flan |
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| 2 |
Tailler les noisettes de biche et réaliser un flan de châtaignes Cuire les flan au bain-marie. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Sauter les noisettes de biche. |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Napper les noisettes au moment de l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Démouler et dresser les flans |
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