Fiche technique de fabrication N°1664
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,75 €
Prix de revient TTC Total :
15,01€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,09 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
1,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Poitrine fumée |
kg |
0,15 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,30 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,30 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le poulet et découper a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
1899-12-30 00:10:00 |
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FOND BRUN |
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| 3 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
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1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Débarrasser le poulet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le poulet en légumier. |
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