Fiche technique de fabrication N°1668
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,93 €
Prix de revient TTC Total :
31,70€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
180,06 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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| Anguilles vivantes |
kg |
1,20 |
| cuisson |
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
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| Oseille |
Botte |
0,20 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Vin blanc |
L |
0,38 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,20 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
0,20 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,10 |
| Sauce et finition |
| Oseille |
Botte |
0,05 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,05 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,05 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
0,05 |
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| Citrons |
kg |
0,05 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Tuer et dépouiller les anguilles |
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Détailler en tronçons |
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Eplucher et laver les légumes et les herbes |
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Ciseler les oignons et émincer finement le cèleri et les herbes fraîches. (Penser a en garder pour le décor) |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût a blanc: faire raidir les tronçons d'anguille sans coloration, ajouter les oignons ciselés, faire suer puis ajouter les herbes. Mouiller au vin blanc ,assaisonner avec sel et poivre. Cuire a petits frémissements. |
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Sauce et finition |
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Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). |
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Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'œuf+jus de citron et cuire a la nappe. |
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Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille, parsemer a nouveau avec les herbes réservées pour le décor. |
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Envoyer aussitôt et ne pas bouillir. |
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