Fiche technique de fabrication N°1669
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,23 €
Prix de revient TTC Total :
20,93€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 424,96 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Moutarde |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Chapelure |
kg |
0,10 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
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| Estragon |
Botte |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Garniture |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
Boite |
0,60 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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Egoutter les tranches d'ananas |
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Griller les tranches éventuellement tenir au chaud |
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DRESSAGE |
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Dresser le poulet sur plat et tranches d'ananas dessus |
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Saucière a part |
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