Fiche technique de fabrication N°1679
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,43 €
Prix de revient TTC Total :
37,71€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
909,74 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Tomates |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,03 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Courgettes |
kg |
1,00 |
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| Huile de friture |
bidon |
0,01 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
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| Oignons |
kg |
0,40 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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SOLES |
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Habiller, lever les filets |
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Plaquer avec la garniture (oignons, échalotes et persil hachés, tomate concassée) |
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Réserver au frais |
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FUMET DE POISSON |
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Marquer le fumet, passer, réserver |
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GARNITURE |
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OIGNONS : tailler en bracelets, passer au lait assaisonné, fariner, frire, réserver |
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COURGETTES : tourner "cocotte" sans éplucher, blanchir (a chaud), faire étuver au beurre, réserver |
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CUIRE LES FILETS |
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Pocher a court mouillement |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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DRESSAGE |
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Sur assiette, filets nappés au centre, décor avec bracelets d'oignons frits et courgettes tournées |
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Il est possible d'enrober les bracelets d'oignons de pâte a frire |
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