Fiche technique de fabrication N°168
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,49 €
Prix de revient TTC Total :
13,94€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 628,13 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
1,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Oseille |
Botte |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,03 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,03 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Sauter les filets de merlan |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET DE POISSON |
|
|
| 4 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 |
Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CHIFFONNADE |
|
|
| 6 |
Nettoyer et laver l'oseille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Ciseler l'oseille |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 9 |
Suer les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 |
Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 |
Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:01:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 14 |
Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
