Fiche technique de fabrication N°1682
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
21,45 €
Prix de revient TTC Total :
85,78€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 415,07 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Contre-filet |
kg |
0,60 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,05 |
| base pommes dauphines |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
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| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Pâte a choux |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
| cuisson pommes |
| Huile de friture |
bidon |
5,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer le contre-filet et tailler les steaks |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks |
1899-12-30 00:03:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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BASE POMMES DAUPHINES |
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| 1 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire a l'Anglaise |
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| 3 |
Passer au moulin a légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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PATE À CHOUX |
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| 4 |
Réaliser une pâte a choux |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION |
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| 5 |
Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte a choux |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Frire en les façonnant a la cuillère |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Dressage sur plat rond et papier absorbant |
1899-12-30 00:05:00 |
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