Fiche technique de fabrication N°1688
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,94 €
Prix de revient TTC Total :
15,78€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 342,67 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Morue |
kg |
0,20 |
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| Huile de friture |
bidon |
0,01 |
| Appareil |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,15 |
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| Levure chimique |
kg |
0,00 |
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| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Citrons verts |
kg |
1,00 |
| Finition |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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| Citrons verts |
kg |
1,00 |
| Sauce |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
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| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
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| Concentré de tomate boite 2/1 |
Boite |
1,00 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Morue |
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Dessaler (faire bouillir) |
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Enlever la peau et les arêtes |
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Emietter finement |
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PATE |
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Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert |
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Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige |
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Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer |
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CUISSON |
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Frire par petites quantités |
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DRESSAGE |
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Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches |
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