Fiche technique de fabrication N°1697
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,87 €
Prix de revient TTC Total :
11,47€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
716,39 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,08 |
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| Amandes poudre |
kg |
0,08 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,08 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
| Fruits |
| Ananas frais |
kg |
0,50 |
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| Oranges |
kg |
1,00 |
| Sabayon |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
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| Jurançon moelleux 75CL |
Btelle |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit |
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| 1 |
Réunir la poudre d'amandes + le sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter la farine |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 |
Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le beurre fondu froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné a 180° |
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fruits |
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Peler les fruits a vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche |
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Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette |
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SABAYON |
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Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc |
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Atteindre une consistance nappante, parfumer |
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DRESSAGE |
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Napper les fruits avec le sabayon |
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Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt |
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*Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |
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