Fiche technique de fabrication N°1701
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,68 €
Prix de revient TTC Total :
10,72€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
479,63 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Merlans de 200g |
kg |
0,80 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Crème d'endives |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Endives |
kg |
0,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Dégorger les arêtes |
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| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Plaquer les filets de merlan |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET |
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| 6 |
Eplucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Marquer en cuisson le fumet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Cuire |
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JULIENNE |
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| 9 |
Eplucher, laver et tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Etuver la julienne |
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CREME D'ENDIVE |
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| 11 |
Emincer les endives, les suer au beurre sans coloration |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Ajouter la crème et les pommes de terre en petits cubes |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 13 |
Cuire doucement pendant 30 minutes |
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| 14 |
Mixer, vérifier la liaison |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON FILET |
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| 15 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 |
Débarrasser les filets, passer le fond de cuisson au chinois et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 |
Ajouter la crème d'endives, rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 18 |
Filets rangés dans plat sabot, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 19 |
Petit tas de la julienne a coté des filets, décor avec aneth |
1899-12-30 00:05:00 |
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