Fiche technique de fabrication N°1704
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,00 €
Prix de revient TTC Total :
8,02€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 098,37 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
2,40 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
| Sauce Marchand de vin |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin rouge |
L |
0,20 |
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| Moelle |
kg |
0,30 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Tailler et parer les côtes de boeufs |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Griller les côtes, finir éventuellement au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le fond brun et réduire légèrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ajouter le persil haché |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Disposer la côte sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décor le plat avec du cresson |
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Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière |
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