Fiche technique de fabrication N°1711
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,40 €
Prix de revient TTC Total :
9,62€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 943,26 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
| Sauce aigre douce |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Estragon |
Botte |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,04 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer la longe |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler les médaillons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Sauter, et finir la cuisson au four |
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SAUCE |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Dresser les médaillons au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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