Fiche technique de fabrication N°1712
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,64 €
Prix de revient TTC Total :
46,42€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,43 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de poisson |
kg |
2,50 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
1,67 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
|
| Filet de lieu frais |
kg |
0,33 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,33 |
| Sauce |
| Madère |
L |
0,42 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,08 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,42 |
| mousseline |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Brocolis |
kg |
0,33 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
| |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
|
| Aubergines |
kg |
0,17 |
|
| Crépine |
kg |
0,17 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
|
|
| |
farce |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
|
|
| |
montage |
|
|
| |
disposer chaque filet sur un film cuisson |
|
|
| |
coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
|
|
| |
rouler et envelopper de crépine. |
|
|
| |
cuisson |
|
|
| |
griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
|
|
| |
mousseline |
|
|
| |
cuire a l'anglaise les brocolis |
|
|
| |
refroidir, égoutter . |
|
|
| |
faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
|
|
| |
aubergines |
|
|
| |
émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
|
|
| |
éponger sur papier absorbant |
|
|
| |
sauce |
|
|
| |
réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
|
|
|
