Fiche technique de fabrication N°1712
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
4,54 €
Prix de revient TTC Total :
45,36€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,43 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de poisson |
kg |
2,50 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
1,67 |
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| Poivre vert |
kg |
0,08 |
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| Filet de lieu frais |
kg |
0,33 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,33 |
| Sauce |
| Madère |
L |
0,42 |
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| Poivre vert |
kg |
0,08 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,42 |
| mousseline |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Brocolis |
kg |
0,33 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
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| Huile d'olives |
L |
0,08 |
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| Aubergines |
kg |
0,17 |
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| Crépine |
kg |
0,17 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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farce |
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réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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montage |
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disposer chaque filet sur un film cuisson |
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coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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rouler et envelopper de crépine. |
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cuisson |
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griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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mousseline |
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cuire a l'anglaise les brocolis |
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refroidir, égoutter . |
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faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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aubergines |
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émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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éponger sur papier absorbant |
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sauce |
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réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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