Fiche technique de fabrication N°1717
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,21 €
Prix de revient TTC Total :
88,82€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 143,80 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
1,00 |
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| Sel fin |
kg |
1,00 |
|
| Bar |
kg |
2,00 |
| Croûte de PDT |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,15 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
1,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,05 |
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| Oeufs |
Pièce |
1,50 |
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| Huile de friture |
bidon |
1,00 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,15 |
|
| Sel fin |
kg |
1,00 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,03 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,13 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner a 150gr environ. |
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Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. |
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| 2 |
CROUTE DE PDT |
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Eplucher et laver les pommes de terre. |
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Détailler a la mandoline a la manière pommes paille ( ne pas les rincer) |
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Blanchir immédiatement et petit a petit les PDT dans l'huile a 120°C. Eponger délicatement. |
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Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. |
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Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. |
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| 3 |
BEURRE BLANC |
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Monter un beurre blanc |
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| 4 |
GARNITURE |
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Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 5 |
CUISSON |
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Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'a l'obtention d'une coloration dorée des PDT. |
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Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. |
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| 6 |
DRESSER |
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Sur assiette plate |
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