Fiche technique de fabrication N°1721
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,74 €
Prix de revient TTC Total :
14,97€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
622,05 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fumet | ||
| Huile d'olives | L | 0,04 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 |
| Congres | kg | 0,20 |
| Safran | boîte | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 |
| Julienne | ||
| Poireaux | kg | 0,04 |
| Tomates | kg | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 |
| Huile d'olives | L | 0,02 |
| Safran | boîte | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,04 |
| Poisson | ||
| Rascasses | kg | 0,20 |
| Vives | kg | 0,20 |
| Rouget Barbet | kg | 0,40 |
| Safran | boîte | 0,00 |
| Pastis | Btelle | 0,01 |
| Garniture | ||
| Oranges | kg | 0,01 |
| Huile d'olives | L | 0,04 |
| Safran | boîte | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,06 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,04 |
| Rouille et croûtons | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 |
| Huile d'olives | L | 0,02 |
| Pain baguette | Pièce | 0,20 |
| Safran | boîte | 0,00 |
| Emmental entier | kg | 0,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Etuver a l'huile d'olive, assaisonner | ||
| 3 | Conserver au bain -marie | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Mettre les poissons a mariner avec safran, pastis | ||
| REALISER LA SOUPE | |||
| 7 | Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les arêtes a l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire 30mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 12 | Frotter a l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| REALISER LA ROUILLE | |||
| 13 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 14 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'œuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 16 | Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON POISSON | |||
| 17 | Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | Ajouter le fonds de soupe | ||
| 19 | Cuire 5mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |