Fiche technique de fabrication N°1728
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,96 €
Prix de revient TTC Total :
3,85€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 473,60 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
0,12 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Paner |
| Carottes |
kg |
0,01 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,01 |
| Cuisson |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,00 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,01 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,04 |
| Base des pommes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,10 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,16 |
| paner et frire |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
|
| Chapelure |
kg |
0,02 |
|
| Huile de friture |
bidon |
0,04 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le carré, manchonner |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
CUISSON |
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| 4 |
Marquer le carré en cuisson "poêler" |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
BASE pommes croquette |
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| 7 |
Eplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Les cuire a l'eau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
réaliser la pommes duchesse |
1899-12-30 00:30:00 |
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PANER |
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| 10 |
Façonner et paner a l'Anglaise |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 11 |
Frire |
1899-12-30 01:00:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 |
Saucière a part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 |
Pommes croquette a part sur plat rond et papier gaufré |
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