Fiche technique de fabrication N°1735
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
42,03 €
Prix de revient TTC Total :
168,12€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 057,39 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
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| Levure de boulangerie |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
|
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
kg |
8,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
|
| Vin blanc |
L |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,00 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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| 1 |
laver les escargots |
1899-12-30 00:18:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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Brioche |
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| 3 |
Réaliser une pâte a brioche, |
1899-12-30 00:15:00 |
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Façonner et cuire les brioches |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Sauter les escargots au beurre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Ajouter les échalotes et le persil. Flamber au cognac et déglacer vin blanc. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Débarrasser les escargots et ajouter le vinaigre et réduire au 9/10. Monter comme un beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Creuser les brioches, les garnir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Mettre un peu de sauce dans la brioche et un cordon autour |
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