Fiche technique de fabrication N°1736
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,31 €
Prix de revient TTC Total :
21,25€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
30,30 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Daurade |
kg |
1,60 |
| Marinade |
| Thym |
kg |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,16 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
| Beurre provençal |
| Poivrons verts |
kg |
0,04 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
|
| Thym |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Safran |
boîte |
0,80 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,12 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE ET MARINADE |
|
|
| 1 |
Habiller les dorades |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Les mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
BEURRE PROVENCAL |
|
|
| 3 |
Réaliser un beurre provençal. Emincer les oignon et les poivrons et les suer a l'huile d'olive. Ajouter des feuilles de thym frais. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Refroidir les légumes et les mélanger avec le beurre pommade. Assaisonner. Donner une forme et mettre au frais. |
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 4 |
Griller les dorades |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| 5 |
RIZ SAUVAGE A L'ESTRAGON |
|
|
| |
Cuire le riz a l'anglaise. ( temps de cuisson selon la notice du fabriquant) |
|
|
| |
Passer au beurre et ajouter estragon haché |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 5 |
Sur plat ovale, décor persil et citron historié |
|
|
| 6 |
Beurre provençal tranché en saucière a part |
|
|
| |
Riz sauvage en petit légumier |
|
|
|
