Fiche technique de fabrication N°174
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,98 €
Prix de revient TTC Total :
27,94€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,88 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
6,00 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
12,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,02 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,40 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,04 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Cuire les oeufs durs |
1899-12-30 00:02:00 |
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DUXELLES |
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| 2 |
Réaliser une duxelles sèche |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Ecaler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Récupérer les jaunes et les hacher |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE MORNAY |
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| 6 |
Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Tenir au bain-marie |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 |
Garnir les blancs d'oeufs durs a la poche avec cette farce |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 |
Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu |
1899-12-30 00:02:00 |
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FINITION |
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| 12 |
Gratiner au four (200�) environ 10 mn |
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| 11 |
Servir aussitôt |
1899-12-30 00:03:00 |
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