Fiche technique de fabrication N°1743
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,32 €
Prix de revient TTC Total :
41,28€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 185,19 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base+Farce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
0,60 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Farine t55 |
kg |
0,03 |
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| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
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| Crépine |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
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| Cuisse de poulet |
Pièce |
12,00 |
| fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
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| Céleri branche |
kg |
0,05 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Sel gros |
kg |
0,00 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,03 |
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| Oignons |
kg |
0,10 |
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| Clous de girofles |
pot |
0,50 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
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| Citrons |
kg |
0,05 |
| Sauce et finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et farce |
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Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'a son utilisation |
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Découper a cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront a réaliser la farce mousseline |
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Désosser les cuisses |
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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
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Hacher les oignons |
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FOND BLANC DE VOLAILLE |
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Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet |
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Ragoût à * blanc |
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Réaliser un ragoût a blanc (type fricassée de volaille a l'ancienne) |
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Garniture |
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champignons escalopés et cuits a blanc ( a ne pas réaliser ce jour) |
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petits oignons glacés a blanc |
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finition |
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terminer la sauce |
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rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie |
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dressage |
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Assiette gastro |
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