LAPIN A LA POITEVINE

 

Fiche technique de fabrication N°1749

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 86,72 €
Prix de revient TTC Total : 346,87€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 303,21 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Rable a l'ail vert
Beurre kg 0,03
Lapin kg 0,40
Poivre du moulin kg 1,33
Sel fin kg 1,33
Vin blanc L 0,07
Crépine kg 0,07
Fond brun lié 750 g kg 0,20
Camomille déshydratée kg 0,07
Cuisses farcies a l'oseille
Epinards en branches frais kg 0,07
Oseille Botte 1,33
Beurre kg 0,03
Sucre en poudre kg 0,67
Lapin kg 0,40
Poivre du moulin kg 14,67
Sel fin kg 1,33
Vin blanc L 0,07
Oeufs Pièce 0,67
Chair a saucisse kg 0,07
Chapelure kg 0,03
Crépine kg 0,03
Ail kg 0,01
Persil plat kilo kg 0,07
Fond brun lié 750 g kg 0,27
Avant au vinaigre
Lapin kg 0,40
Poivre du moulin kg 1,33
Sel fin kg 1,33
Vinaigre de vin rouge L 0,10
Fond brun lié 750 g kg 0,13
  Progression Réa. Sur.
1

RABLES A L'AIL VERT

Désosser le râble. Assaisonner l'intérieur et poser un brin d'ail vert. Entourer la panoufle autour du filet.

Sauter les deux filets au beurre et atteindre la coloration. Tourner régulièrement et arroser.

Débarrasser les filets. Ajouter le reste de l'ail vert émincer dans le récipient de cuisson. Déglacer au vin blanc. Réduire a sec et mouiller avec le fond. Réduire

2

CUISSES FARCIES

Désosser les cuisses et améliorer le fond avec les os.

Réaliser la farce: Ciseler les 2/3 de l'oseille; le persil et les épinards et faire suer le tout au beurre.

Dans un saladier, mélanger la chair a saucisse, l'ail haché, l'œuf, le mélange d'oseille-persil et amener a consistance voulue avec la chapelure.

Farcir les cuisses et les envelopper de crépine.

Sauter les cuisses et faire une sauce par déglaçage. Ajouter une julienne d'oseille suée a la sauce avant dressage.

3

AVANT DE LAPIN AU VINAIGRE

Désosser l'avant du lapin.

Sauter et déglacer avec le vinaigre, réduire a sec, mouiller au fond et laisser réduire. Monter au beurre et dresser

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