LUMAS ENTRE SES DEUX AULX

 

Fiche technique de fabrication N°1750

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,40 €
Prix de revient TTC Total : 13,62€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 247,73 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,02
Cognac Btelle 0,00
Fond blanc de volaille 750g kg 0,01
Beurre d'escargot
Ciboulette Botte 0,03
Beurre kg 0,20
Persil frisé kilo kg 0,03
Ail kg 0,00
Moutarde a l'ancienne kg 0,00
Sauce
Beurre kg 0,01
Farine t45 kg 0,01
Ail kg 0,08
Sel, poivre kg 0,00
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0,02
Crème UHT 35% L 0,12
Garniture
Bouquet garni Pièce 0,40
Courgettes kg 0,48
Salade frisée kg 0,40
Tomates cerise kg 0,08
Ail kg 0,28
Salade de mesclun kg 0,40
Batavia Pièce 0,40
Vinai
Vinaigre de vin rouge L 0,00
Huile de noix L 0,01
Sel, poivre kg 0,00
Divers
Feuilles de brick poche 0,40
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Egoutter les escargots, cuire dans le fond, sauter beurre puis flamber au cognac.

1899-12-30 00:10:00
2

BEURRE D'ESCARGOT

Hacher ail, persil, ciboulette puis ajouter la moutarde. Mélanger le tous avec le beurre pommade

1899-12-30 00:15:00
3

SAUCE

Réaliser crème d'ail puis y ajouter la réduction de vin rouge;

1899-12-30 00:08:00
4

GARNITURE

Donner forme aux feuilles de brick puis les cuire au four. Détailler les courgettes en puits, les blanchir dans un cour bouillon. Réaliser vinaigrette.

1899-12-30 00:15:00
5

DRESSAGE

Disposer le mélange de salade dans les feuilles de brick. Garnir les puits avec la créme, un escargot puis le beurre.

1899-12-30 00:10:00
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