Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,91 €
Prix de revient TTC Total :
47,65€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,80 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Thym |
kg |
1,00 |
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| Poivre du moulin |
kg |
1,00 |
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| Sel fin |
kg |
1,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,05 |
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| Pigeonneaux |
kg |
2,00 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Graisse de canard |
kg |
0,08 |
|
| laurier sec |
kg |
1,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,50 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,04 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,35 |
| Fond |
| Carottes |
kg |
0,03 |
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| Thym |
kg |
1,50 |
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| Oignons |
kg |
0,03 |
|
| laurier sec |
kg |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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Habiller les pigeonneaux |
1899-12-30 00:15:00 |
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Découper les pigeonneaux a cru en gardant les os de la cage thoracique. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier, réserver au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire a la vapeur pendant 2 heures. |
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1899-12-30 02:00:00 |
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Sauter les poitrines a la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Déglacer avec la base de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
SAUCE |
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Suer les échalote ciselée au beurre. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener a consistance nappante. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
FOND |
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Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
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1899-12-30 00:30:00 |
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