Fiche technique de fabrication N°177
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,12 €
Prix de revient TTC Total :
16,47€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 710,15 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,72 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Farine t55 |
kg |
0,02 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,03 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Ail |
kg |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
| Finition |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Détailler des morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Eplucher et hacher l'oignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun mouille a l'eau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'a cuisson complète |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 5 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
En timbale avec persil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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