Fiche technique de fabrication N°1779
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,78 €
Prix de revient TTC Total :
15,10€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 088,90 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,03 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
|
| Estragon |
Botte |
0,05 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,13 |
|
| Moutarde |
kg |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Décor |
| Radis |
botte |
0,05 |
|
| Aneth |
Botte |
0,05 |
|
| Gelée claire |
boîte |
0,38 |
|
| Olives noires 5/1 |
boite |
0,01 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline de poisson |
|
|
| |
garniture |
|
|
| |
ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir |
|
|
| |
équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. |
|
|
| |
moulage |
|
|
| |
beurrer les moules a aspics |
|
|
| |
garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes |
|
|
| |
cuisson |
|
|
| |
four vapeur a couvert |
|
|
| |
finition |
|
|
| |
refroidir , démouler |
|
|
| |
décorer et glacer les aspics |
|
|
| |
sauce |
|
|
| |
réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes |
|
|
| |
dressage |
|
|
| |
sur plateau décor ou miroir . |
|
|
|
