Fiche technique de fabrication N°1779
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,47 €
Prix de revient TTC Total :
13,88€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 088,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Filet de merlan |
kg |
0,20 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,03 |
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| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,05 |
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| Estragon |
Botte |
0,05 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,13 |
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| Moutarde |
kg |
0,01 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
| Décor |
| Radis |
botte |
0,05 |
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| Aneth |
Botte |
0,05 |
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| Gelée claire |
boîte |
0,38 |
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| Olives noires 5/1 |
boite |
0,01 |
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| Concombres pièce |
Pièce |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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garniture |
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ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir |
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équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. |
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moulage |
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beurrer les moules a aspics |
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garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes |
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cuisson |
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four vapeur a couvert |
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finition |
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refroidir , démouler |
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décorer et glacer les aspics |
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sauce |
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réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes |
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dressage |
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sur plateau décor ou miroir . |
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