Fiche technique de fabrication N°1796
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,34 €
Prix de revient TTC Total :
21,36€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 309,35 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,07 |
|
| Crépine |
kg |
0,05 |
| Garniture sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,10 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,13 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,17 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Riz long |
kg |
0,27 |
|
| Sel fin |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller, découper a cru, désosser les morceaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Entourer de crépines |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Sauter et finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE SAUCE |
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| 5 |
Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
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SAUCE |
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| 8 |
Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Déglacer fond blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Ajouter la crème et réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Rectifier liaison et assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 12 |
Cuire le riz créole |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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