Fiche technique de fabrication N°1801
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,44 €
Prix de revient TTC Total :
21,76€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
231,18 KJ
Descriptif, argumentation :
e |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,12 |
|
| Chorizo long |
kg |
0,12 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Filet lotte surgele |
kg |
0,60 |
| Riz |
| Riz d'or |
boîte |
0,00 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Décors |
| Citrons |
kg |
0,04 |
|
| Persil botte |
Botte |
0,08 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Portionner les queues de lottes |
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| 2 |
Tailler le chorizo en fine lamelles |
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| 3 |
Eplucher, laver et ciseler finement les oignons |
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MONTAGE |
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| 3 |
Mettre du papier film sur la planche à découper, Etaler la crèpine sur le film, masquer avec les rondelles de chorizo, ajouter le filet de lotte.
Refermer en serrant pour former une ballotine de lotte |
00:20:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
cuire les ballotine au four vapeur |
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00:20:00 |
| 5 |
Retirer le papier film et colorer légèrement dans un sautoir, avec de l'huile d'olive |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 6 |
Détailler en médaillons |
00:05:00 |
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| |
SAUCE Faire réduire un peu de fumet safrané et le monter au beurre |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
RIZ PILAF |
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| 7 |
Cuire un riz pilaf
Mouiller avec le fumet de poisson et ajouter le riz d'or pour colorer |
00:05:00 |
00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Dresser sur assiettes, timpballe de rie au centre, cordon de sauce autour et médaillons de lotte en étoile.
Ajouter les élèments de décors |
00:05:00 |
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