Fiche technique de fabrication N°1807
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,05 €
Prix de revient TTC Total :
36,19€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
464,41 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
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| Filet de merlan (pièce) |
kg |
8,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
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| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,05 |
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| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,05 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
| Finition sauce |
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 2 |
Parer, désarêter et plier les filets, Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE Dieppoise |
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| 4 |
Emincer les champignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Egouter et les crevettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuire les moules |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 8 |
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes + champignons |
1899-12-30 00:07:00 |
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| 9 |
Disposer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/ |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 |
Pocher a court mouillement au four (10 mn environ) |
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| 12 |
Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener a la nappe |
1899-12-30 00:15:00 |
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Ajouter les moules et les crevettes |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la |
1899-12-30 00:05:00 |
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salamandre / envoyer aussitôt |
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