Fiche technique de fabrication N°1824
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,61 €
Prix de revient TTC Total :
28,87€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
659,12 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,08 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
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| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
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| Filet de merlan |
kg |
0,40 |
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| Filet de saumon |
kg |
0,80 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,04 |
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| Vin rouge |
L |
0,24 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Décors |
| Aneth |
Botte |
0,16 |
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| Citrons |
kg |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Ciseler les échlotes et tailler le reste en brunoise |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser une farce mousseline de merlans |
1899-12-30 00:15:00 |
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Tailler et batter 10 escalopes de saumon |
1899-12-30 00:05:00 |
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Réaliser un fumet de poisson PAI et un fond brun PAI |
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Monter les ballotines |
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étaler les escalopes de saumon sur un film, masquer avec la mousseline de merlan, rouler les ballotines, réserver au frais |
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plaquer les ballotines et cuire a court mouillement |
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Sauce vin rouge |
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Réduire presque a sec le vin rouge avec la brunoise, mouiller avec un peu de fond brun, réduire et terminer avec la cuisson des ballotines. |
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Réduire et mettre la sauce au point, monter au beurre a l'envoie |
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Dressage |
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Dresser les ballotines sur plat ou assiette, nappées de sauce et décorer avec aneth et rondelles de citron canellées |
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