Fiche technique de fabrication N°1841
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,31 €
Prix de revient TTC Total :
13,24€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
828,00 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisse de poulet |
Pièce |
4,00 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
| Farce |
| Escalopes de dinde |
pièce |
2,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,01 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,01 |
|
| Pistaches natures |
kg |
0,01 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
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| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
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| Estragon |
Botte |
0,08 |
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| Vin blanc |
L |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base désosser les cuisses de poulet et les farcir avec la farce mousseline.
réaliser un fond brun avec les os |
00:30:00 |
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Farce Réaliser une farce mousseline de volaille avec les escalopes de volaille |
00:10:00 |
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Cuisson Faire raidir les ballotines au four vapeur et après les saisir dans un sautoir avec de la MG et traiter les ballotines comme un poulet sauté chasseur. |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage |
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Dressage Dresser les ballotines sur assiettes ou sur plat nappées de sauce. ajouter les élèments de décors. |
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