Fiche technique de fabrication N°1855
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
284,14 €
Prix de revient TTC Total :
1 136,57€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 645,66 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
| Estragon |
Botte |
0,20 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| Basilic |
Botte |
0,20 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,20 |
|
| Langoustines ( queues ) |
kg |
32,00 |
|
| Piquillos |
kg |
0,40 |
|
| Fleurs de courges |
kg |
12,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,50 |
| Appareil |
| Ciboulette |
Botte |
0,20 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
|
| Levure chimique |
kg |
0,01 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Citrons verts |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,00 |
| Finition |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
| Citrons verts |
kg |
0,10 |
|
| Citrons (pièce) |
Pièce |
1,00 |
| Sauce |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,05 |
|
| Citrons verts |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Cives |
kg |
0,05 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) |
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| |
sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. |
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Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner |
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réaliser une mousseline avec les 16 autres queues |
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Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges |
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Rôtir |
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dresser avec peu de sauce autour |
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décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) |
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sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. |
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Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner |
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réaliser une mousseline avec les 16 autres queues |
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Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges |
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Rôtir |
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dresser avec peu de sauce autour |
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