Fiche technique de fabrication N°189
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,21 €
Prix de revient TTC Total :
16,83€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,64 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,04 |
| Tartelettes |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,16 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
| Tomate concas. |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,45 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
| Dressage |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Cuire les oeufs pochés |
1899-12-30 00:15:00 |
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TARTELETTES |
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| 2 |
Réaliser une pâte brisée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Foncer les tartelettes individuelles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Cuire a blanc |
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| |
TOMATE CONCASSEE |
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| 5 |
Réaliser une tomate concassée étuvée |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE TOMATE |
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| 6 |
Réaliser la sauce tomate |
1899-12-30 00:30:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Napper de sauce tomate chaude |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Décorer avec persil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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