LAPIN REX DU POITOU FARCI AU BOUDIN NOIR

 

Fiche technique de fabrication N°1891

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,83 €
Prix de revient TTC Total : 15,32€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,66 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Crépine kg 0,08
Lapin rex du poitou kg 1,20
Farce
Noix de veau kg 0,20
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Oeufs Pièce 2,00
Boudin noir kg 0,20
Crème UHT 35% L 0,20
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,08
Bouquet garni Pièce 0,40
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,40
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,10
Oignons kg 0,08
Tomates kg 0,08
Garniture
Beurre kg 0,10
Poitrine fumée kg 0,08
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,40
Pommes Golden kg 0,40
Finition
Persil en branche kilo kg 0,01
  Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et désosser le lapin rex

Eplucher et laver les légumes et tailler en mirepoix

Farce

Réaliser une farce mousseline de veau

Montage

Déposer une moitiée du lapin sur la planche recouverte de crépine de porc, masquer avec la moitiée de la farce mousseline,

poser les boudin noir au centre et recouvrir du reste de farce mousseline,

couvrir avec l'autre moitiée du lapin, rabattre la crépine et ficeler comme un rôti.

Cuisson

Poêler le lapin et réaliser un fond de poêlage.

Garniture

Réaliser des fagots de haricots verts et sauter au beurre les quartiers de pommes golden.

Dressage

Napper le bas des assiettes avec le fond de pôelage, déposer deux médaillons de lapin, realiser une rosace avec les pommes et déposer un fagot de haricots vert.

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