Petits pâtés feuilletés Sauce vigneronne, salade de mache

 

Fiche technique de fabrication N°1899

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,69 €
Prix de revient TTC Total : 10,77€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 956,07 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
pâte
Margarine feuilletage kg 0,13
Sel fin kg 0,01
Farine t45 kg 0,15
farce
Echalotes kg 0,01
Sucre en poudre kg 0,50
Cognac Btelle 0,01
Chair a saucisse kg 0,20
Champignons pleurotes kg 0,10
Persil kilo kg 0,01
Oignons kg 0,05
finition
Beurre kg 0,01
Mache 0,200 g Boite 0,50
sauce
Echalotes kg 0,03
Beurre kg 0,03
Sucre en poudre kg 0,01
Fond de veau brun lié Boite 0,25
Vin rouge L 0,25
vinaigrette
Huile de noisettes bouteil 0,03
Vinaigre de cidre bouteil 0,01
  Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser la pâte feuilletée

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les échalotes

Montage

Abaisser la pâte feuilletée et découper des cercle de 10 cm de diametre

Garnir un cercle avec la chaire à saucisse en laissant 1 cm tout le tour, mouiller légèrement et recouvrir avec un autre cercle de pâte. Bien appuyer pour faire coller les pâtes entres elles.

Dorer à l'oeuf battu et mettre en cellule.

Sauce

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, mouiller au vin rouger et réduire de moitiée, ajouter le fond brrun, réduire de nouveau. Passer au chinois et monter au beurre. Rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Cuisson

Cuire les petits pâtés dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Service

Servir dès la sortie du four accompagné d'une salade de mâche.

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