Fiche technique de fabrication N°1904
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,55 €
Prix de revient TTC Total :
22,20€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
328,65 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
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| Echalotes |
kg |
0,05 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Moules d'Espagne |
kg |
1,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,19 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| sabayon |
| Oeufs |
Pièce |
40,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,05 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base |
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grater les moules et ouvrir marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
garniture |
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réaliser une duxelles sèche |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
sauce |
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Réaliser un velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Monter un sabayon et additionner au velouté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Assemblage |
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garnir les demie coqulles de moule de duxellesl, déposer un fruit de mer par coquille, napper de sauce, réserver |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
finition |
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glacer sous la salamandre et envoyer |
1899-12-30 00:05:00 |
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