Fiche technique de fabrication N°1906
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,86 €
Prix de revient TTC Total :
62,90€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
521,37 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
1,20 |
| Americaine |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Estragon |
Botte |
0,80 |
|
| Vin blanc |
L |
0,80 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,60 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,40 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,16 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| farce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
|
| Langoustines surgelees |
kg |
0,80 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
base |
|
|
| 1 |
Escaloper le cabillaud |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Séparer les têtes et les queues des langoustines |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Réaliser une farce mousseline avec les queues de langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Préparer les papillotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce américaine avec les têtes de langoustines |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 6 |
Masquer les escalope de cabillaud avec la farce mousseline, assaisonner et fermer les papillotes. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 7 |
Cuire les papillotes au four chaud 180 °C |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Servir les papillotes dès la sortie du four, pour qu'elles restent gonflées, sauce en saucière a part. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
