Fiche technique de fabrication N°1910
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,89 €
Prix de revient TTC Total :
7,55€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
390,61 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,10 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,08 |
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| Citrons |
kg |
0,05 |
| moules mariniere |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,50 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
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| Persil botte |
Botte |
0,10 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| garniture |
| Crevettes roses décortiquées |
kg |
0,08 |
| assaionnement |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:15:00 |
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ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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ouvrir les moules a la marinière. |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement. |
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1899-12-30 00:30:00 |
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Finition |
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Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger. |
1899-12-30 00:05:00 |
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