Fiche technique de fabrication N°1913
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,64 €
Prix de revient TTC Total :
10,54€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 940,84 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
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| Saumonnette |
kg |
0,80 |
| Sauce espagnole |
| Carottes |
kg |
0,05 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Vin rouge |
L |
0,30 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
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| Oignons |
kg |
0,05 |
| GarnitureDécor |
| Champignons de paris |
kg |
0,16 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,13 |
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| Beurre |
kg |
0,05 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,13 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Saumonnette, laver, tronçonner |
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Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer a l'huile, réserver |
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SAUCE ESPAGNOLE |
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Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni |
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Cuire lentement, passer au chinois, réserver |
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GARNITURE |
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Petits oignons : glacer a brun |
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Champignons ; escaloper, sauter |
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Pain de mie : tailler en "coeur" frire |
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Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
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Persil : hacher |
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POCHER LES TRONCONS |
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Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson |
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FINITION |
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Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture |
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DRESSAGE |
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En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |
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