Fiche technique de fabrication N°1963
Pour
Parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,65 €
Prix de revient TTC Total :
14,59€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,91 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar 400g 600g |
pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
| Fondue |
| Poireaux |
kg |
0,75 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Riz rouge |
kg |
0,05 |
|
| Riz long |
kg |
0,10 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
| Décors |
| Persil botte |
Botte |
0,13 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Ebarber écailler et lever les filet de bar |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes |
|
|
| |
Emincer les poireaux, ciseler les oignons et les échalotes |
|
|
| |
Cuissons |
|
|
| |
mélanger les deux riz et les cuire façon pilaf |
|
|
| |
Faire suer doucement et sans coloration les poireaux dans du beurre et crèmer en fin de cuisson |
|
|
| |
Sauter à l'unilatéral (côté peau) les filet de bar et les retourner juste au moment du service |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réaliser un beurre blanc |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser harmonieusement les garnitures et le filet de bar sur assiette et mettre un cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors. |
|
|
|
