Huitres en trilogie

 

Fiche technique de fabrication N°1974

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,26 €
Prix de revient TTC Total : 18,11€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 918,81 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Nature
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 8,00
Epinard
Beurre kg 0,12
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 8,00
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Oeufs Pièce 0,16
Citrons kg 0,02
Epinards surgelés kg 0,16
Echalotes
Echalotes kg 0,08
Beurre kg 0,02
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 8,00
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Dressage
Gros sel kg 0,16
Pain de seigle (200gr) Pièce 0,80
  Progression Réa. Sur.

base

ouvrir les huitres

eplucher et laver les légumes

Emincer les echalotes et les faire suer au beurre sans coloration

00:05:00

 00:10:00

sauce

Réaliser une sauce hollandaise

cuisson

etuver les épinards au beurre, assaisonner

Dressage

retirer l'huitre d'un coquille y déposer un lit d'épinards et napper de sauce hollandaise, un huitre nature et une autre avec les échalotes étuvée au beurre

passer les huitres chaudes a la salamandre avant de servir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation