Fiche technique de fabrication N°1990
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,20 €
Prix de revient TTC Total :
192,07€
Produit allergène : Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
386,90 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Coquilles saint Jacques fraiches |
kg |
7,50 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,04 |
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| Sel fin |
kg |
0,04 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
1,88 |
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| Noix de St Jacques |
kg |
2,63 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
2,25 |
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| Poireaux |
kg |
2,25 |
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| Beurre |
kg |
0,75 |
| Sauce |
| Pulco citron |
btelle |
1,50 |
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| Jus d'oranges |
L |
1,50 |
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| Echalotes |
kg |
0,75 |
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| Beurre |
kg |
1,50 |
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| Vin blanc |
L |
0,75 |
| Décors |
| Gros sel |
kg |
1,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Ouvrir les coquilles saint jacques en gardant les couvercles
Ebarber les noix et les garder attachées
Bien laver pour enlever le sable |
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Garniture Réaliser une julienne de légumes avec les carottes et les poireaux
Etuver sans coloration |
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Sauce Réaliser un beurre blanc |
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Montage Garnir les coquillles en ajoutant 2 noix décongelées au préalable à celle déja présente.
Déposer un peu de julienne de légumes et un filet de beurre blanc
Remettre les couvercles et luter avec une bande de pâte feuilletée |
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Cuisson Passer les coquilles qu four à 180 °C prendant 5 minutes |
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Dressage faire un socle de gros sel dans les assiettes, y déposer une coquille à la sortie du four.
Accompagner d'une saucière de beurre blanc |
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