Fiche technique de fabrication N°20
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,60 €
Prix de revient TTC Total :
28,80€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 571,29 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
2,67 |
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| Citrons |
kg |
0,13 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,27 |
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| Céleri branche |
kg |
0,13 |
|
| Poireaux |
kg |
0,27 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,33 |
|
| Oignons |
kg |
0,27 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,09 |
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| Farine t45 |
kg |
0,09 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,67 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,27 |
| Garniture ancienne |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,07 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Citrons |
kg |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la ou les volailles, brider |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Cuire pocher départ a froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
En fin de cuisson découper la volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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VELOUTE |
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| 5 |
En fin de cuisson, réaliser le velouté avec le fond de cuisson (1 litre pour 10 couverts) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Crémer, assaisonner, lier aux jaunes d'oeuf |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE A L'ANCIENNE |
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| 7 |
Champignons escalopés cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Rassembler tous les ingrédients chauds : volailles, velouté, garniture a l'ancienne et dresser en plat creux |
1899-12-30 00:03:00 |
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