Fiche technique de fabrication N°2001
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,58 €
Prix de revient TTC Total :
36,60€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
401,16 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,08 |
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Filets de Sandre |
kg |
1,20 |
fumet |
Carottes |
kg |
0,08 |
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Champignons de paris |
kg |
0,08 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,80 |
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Beurre |
kg |
0,08 |
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Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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Sel fin |
kg |
0,00 |
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Vin rouge |
L |
0,80 |
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Arêtes pour fumet |
kg |
0,80 |
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Oignons |
kg |
0,08 |
sauce |
Beurre |
kg |
0,08 |
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Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
decors |
Persil kilo |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Escaloper les filets de sandre |
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Eplucher et laver les légumes |
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Tailler les légumes en paysanne |
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FUMET |
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Réaliser un fumet de poisson au vin rouge |
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Réaliser une sauce Espagnole |
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CUISSON |
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Fariner et faire sauter les escalopes de sandre. |
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DRESSAGE |
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napper le fond de l'assiette avec la sauce au Chinon, déposer l'escalope de sandre et décorer avec fleurons et tomates cerises, |
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