Fiche technique de fabrication N°2048
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,19 €
Prix de revient TTC Total :
28,75€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
123,79 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
filet de saumon sans peau |
kg |
0,52 |
Farce |
Oeufs |
Pièce |
8,00 |
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filet de saumon sans peau |
kg |
0,20 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
Décors |
Persil frisé kilo |
kg |
0,04 |
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Tomates cerise |
kg |
0,10 |
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Citrons |
kg |
0,04 |
Sauce |
Vin blanc |
L |
0,20 |
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Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,60 |
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Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Désaretter le filet de saumon |
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Détailler 10 pavés de saumon de 120 g |
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Réaliser une farce mousseline avec le reste de saumon |
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Montage |
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Masquer le pavé de saumon avec la farce mousseline. |
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Cuisson |
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Plaquer les pavés de saumon et cruire a court mouillement |
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Réaliser une sauce vin blanc |
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Dressage |
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Dresser sur assiette ou plat de service |
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