Fiche technique de fabrication N°2066
Pour Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,56 €
Prix de revient TTC Total :
30,24€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,42 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,80 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 |
| Vin blanc | L | 0,40 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 |
| Saindoux | kg | 0,04 |
| Haddock | kg | 0,20 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,20 |
| Citrons | kg | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,08 |
| Choucroute cuisinée | kg | 1,00 |
| filet de saumon sans peau | kg | 0,20 |
| Baies de genièvre | pot | 0,00 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,20 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,20 |
| Vin blanc | L | 0,20 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 |
| Décors | ||
| Aneth | Botte | 0,40 |
| Citrons | kg | 0,08 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage | ||
| 1 | préliminaires | ||
| preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon | |||
| parer détailler le poisson | |||
| 2 | poisson | ||
| cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière | |||
| 3 | garniture | ||
| tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute | |||
| 4 | dressage |