Fiche technique de fabrication N°21
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Prix de revient TTC par unité :
6,92 €
Prix de revient TTC Total :
27,70€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 191,85 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Paleron |
kg |
1,20 |
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| Cognac |
Btelle |
0,01 |
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| Lard gras |
kg |
0,12 |
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| Pieds de veau |
kg |
0,40 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,01 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
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| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,12 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Détailler le lard gras |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Mariner le lard avec cognac |
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| 3 |
Parer les pièces et larder |
1899-12-30 00:20:00 |
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MARINADE |
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| 4 |
La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Égoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Éponger, assaisonner, rissoler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Ajouter la garniture aromatique, suer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Réunir le tout dans un rondeau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Mouiller avec le vin de la marinade |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Réduire de 1/3 environ |
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| 12 |
Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 |
Cuire au four a couvert |
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GARNITURE BOURGEOISE |
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| 14 |
Carottes tournées glacées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 |
Petits oignons glacés |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 16 |
Poitrine salée en lardons blanchis et sautés |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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| 17 |
Débarrasser la viande, réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 19 |
Glacer la viande et dresser avec garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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