Fiche technique de fabrication N°2118
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,85 €
Prix de revient TTC Total :
29,84€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
320,33 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,53 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,58 |
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| Beurre |
kg |
0,21 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Gros sel |
kg |
0,02 |
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| Endives |
kg |
1,75 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
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| Jus d'oranges |
L |
1,05 |
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| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,04 |
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| Oignons |
kg |
0,70 |
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| Mimolette |
kg |
0,70 |
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| Crème UHT 35% |
L |
1,40 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Laver et éplucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Emincer les oignons, poireaux et endives |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres taillées en morceaux |
1899-12-30 00:05:00 |
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Assaisonner et mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuire a frémissement |
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1899-12-30 00:45:00 |
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Finition |
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Mixer et passer au chinois en foulant, ajouter la crème et une partie de la mimolette rapée, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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Servir en soupière, avec des crouton et le reste de mimolette rapée a part. |
1899-12-30 00:05:00 |
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